馒头,炊饼,來
今天下班,带孩子到植物园,一边认植物,一边思想浮生那一五谷线
上的小麦与面的问题。思考得零碎,随便涂几个字。
最先我想到的是三国时诸葛亮的馒头,据说就是现在的肉包子,菜包
子也说不定。当时火烧南蛮死得太惨些,诸葛作了不少包子(馒头)
来祭典,也说是安魂。说到安魂,更古些有安祭屈子的粽子,那可是
小米做的,用芦苇叶包,不象现在的糯米+宽大的竹粽叶。
我不是贪吃的人,但对其来历颇感兴趣。浮生谈五谷,起句说孔子不
分五谷,这肯定是不确的。孔子编《诗经》,里面花鸟草虫天文地理
,谷就不止五种,见咱当年考据的七月一线:
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1223307626
再说孔子自称少多鄙事,没种过地,拉过磨也兴许。农隐骂他五谷不
分,不是就事论事,更多是没有亲身耕稼。再说孔子对弟子问农的嘲
讽自然引起农隐对他的反击,这些再正常不过。
说到小麦,我也先考据一番:
诗经中有“来”(小麦),有“牟”(大麦)。单称“麦”的就有七
篇,《桑中》:爰采麦矣?沫之北矣。《载驰》:我行其野,芃芃其
麦。《丘中有麻》:丘中有麦,彼留子国。《七月》:黍稷重穋,禾
麻菽麦。《生民》:麻麦幪幪,瓜瓞唪唪。《閟宫》:黍稷重穋,稙
稚菽麦。《硕鼠》:硕鼠硕鼠,无食我麦!
称“来”的两篇,“来”、“牟”并提。《思文》:贻我来牟,帝命
率育。《臣工》:如何新畬?於皇来牟,将受厥明。
张揖《广雅》认为“来”指小麦,“牟”指大麦;至于只言“麦”者
,恐并无大小麦之分。小麦之粉粘,不合粒食;大麦谷皮软而不粘宜
于粒食,此皆为先民主要粮食。
《说文》:“麦,芒谷”,意为麦是有芒之谷。“秋种后埋,故谓之
麦”;《天工开物》:“小麦曰来,麦之长也”,意即小麦外来,麦
内上品。小麦载种历史长,遍及世界各地,品种繁多。
纪元前二、三世纪以前成书的《礼记》“月令”和《吕氏春秋》中都
单言麦,无大麦、小麦之分。文献中“麦”有大小之分始于一世纪成
书的《名医别录》。诗经时代可能有部分地区已种植小麦,才会出现
《周颂》篇之“来”、“牟”。《魏风*硕鼠》之“麦”,也可解为
大麦。汉唐,诗文中则径以“麦”称小麦。
浮生说到南宋麦的普及。又不由让我想到北宋的炊饼,说是烧饼,也
有有考据就是现在的馒头。(当然不是诸葛发明的馒头),此事亦见
《水浒传》,武大郎卖炊饼,人人皆知。北宋北方面食就很普遍了。
还想什么呢?我想到蒸笼,这可以是比磨盘还硬的家伙。西方、阿拉
伯世界都烤面吃,蒸与煮的不多,尤其是蒸馒头、包子、花卷发糕之
类,这些恐怕受米食影响。等到吃的花样多了,种的也普及。但我感
觉南方并不重“面”,我小时候就感觉面食不饱,一定得大米饭。
希罗多德在《历史》中写到波希战争中行军,是不许带锅的,一任火
烧烤食,这些军事的传统估计影响到波希两地之后。还有,我一直以
为面条为中国人的发明,意大利面条怕是由中国引进,再是意大利歌
剧与中国元曲是否有关系,就想远了。。。
写这一贴,也是因为咖啡讨论不够,自顾自写也没趣。咖啡的特色就
是开卷有益,讨论中冒出火花,言语生机。这样,就不由得我也来胡
说一气。螃蟹通心面,漏洞多多,多批评,讨论都行。
- posted on 04/22/2009
来,说馒头,好啊:)五谷那线没急着回,本想等翻翻书再说的,xw一下子就给思考来了这么多,多谢哦。
那个馒头记得读到过的也是说起源于诸葛亮,起初叫“蛮头”,要真是的话估计个头不小。听着怪糁人的,容易联想起猎头(不是recruiter哈)和缩头术。
分五谷我已经认过错了:)三魔王当初也给指出来,这个“分”是播种的意思。
说到南宋的麦子,是说产量赶上小米,普及确实是早得多的。既然“麦”春秋就进了五谷,至少到那时已普及的了,大麦小麦传入中原都是早得多的事。但是,赶不上小米。“小麦之粉粘,不合粒食;” 这个就是我推断先前赶不上,后来超过的原因。我在不止一处读到先秦人吃的是“粒食”。面是在汉代开始普及的,起初面食都叫“饼”,面条面片儿那类的好像是叫“汤饼”,炊饼、烧饼也应当是汉代就有了,最初叫“胡饼”,西域来的。要不芝麻大饼现在也是穆斯林的馆子里的好吃。
麦粒到面粉,好,还得说磨。你提的“春”,用石臼砸,这个是要早的多,应当是石器时代,这个能去掉稻壳和麦麸但我想光砸弄不出粉来,出来的还是“粒”,能也不是大量的。记得读到的先秦时也有面粉吃,但是很珍贵不是老百姓能吃上的。石磨是两片大石头对磨,那个工艺需要铁器,所以石磨至少要到铁器时代才有可能普及。手磨石据说最早是古希腊发明的。粒食、石磨、面、饼、小麦超越小米,我是觉这些时间上不能是巧合。
蒸、煮、烤,这个容我想想,再查查,你说从米来,有道理,毕竟蒸馒头是咱自己的,烤烧饼西域来的。但是要说馒头、面包,都还有个发酵的问题,这个得去查了。
面条我想中国人发明可能没错,但是否只有中国人发明了呢,不好说。石磨的出现东西方时间差不多的。当初也查过,记得是比较宽的面条样的早先犹太人就有,好像是塔木德里有提,这个时间上和中国的也差不多,那有没有互通有无呢?意大利的pasta是阿拉伯人带入的,他们哪来的,也许从中国,也许从犹太兄弟那。
先胡乱跟这些,等我翻了书再来:)
- Re: 来,馒头,炊饼posted on 04/22/2009
在学习, 请继续。
原始谷物种类和家畜驯服与农业及文明的产生很有关。将时间推前讲讲?
吃米和吃麦的人有不同?
- Re: 来,馒头,炊饼posted on 04/22/2009
欣赏xw的这段文字。看来随意写来,却比无数泡沫文字强百倍。也欣赏两位的广泛兴趣。
下面的命题是为了挑起第N次咖啡大战:
吃米的相比来说就是有灵气。 - Re: 来,馒头,炊饼posted on 04/22/2009
草叶 wrote:
在学习, 请继续。
原始谷物种类和家畜驯服与农业及文明的产生很有关。将时间推前讲讲?
吃米和吃麦的人有不同?
我记得这条很长的线,草叶先看看答案在不在里面:
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1182821746 - Re: 来,馒头,炊饼posted on 04/22/2009
有意思! - posted on 04/22/2009
上次我写了一帖从Jared Diamond的书里看到的, 提到北美和澳洲的印第安人,因为这里native的玉米种不同, 澳洲的native动物中很难驯服家养, 所以他们没有发达的农业和因此而生的文明(当然看你怎么看civilization这词了), 忘了我贴在那条线上。有空把书再找出来看后再说。
touche在夸南方人吗? 反证: 浮生是北京人, 吃面的,灵气的很, 除非祖上是吃米的? 有gene的作用?
那生在鱼米之乡却喜欢面食的人呢, 是不是gene mutate?:)
大家排队吧, 吃米吃麦长大的。
老瓦, 我要干活去了, 你那线好长, 匆匆一扫, 没提米呀。 你给答案吧。 - Re: 来,馒头,炊饼posted on 04/22/2009
我老家有烧饼, 很好吃的!
xw这样的字好看! - Re: 来,馒头,炊饼posted on 04/23/2009
haha,同意uncle的~~我是吃米长大的~~ - Re: 来,馒头,炊饼posted on 04/23/2009
来是小麦~增长见识了~~谢xw!
怪不得,“来”字的结构看上去就像一株植物。。 - Re: 来,馒头,炊饼posted on 04/23/2009
胡想一气,都懒得翻书核对,够草草,谢谢诸位鼓励。
浮生的回贴容我再想再回,浮想型的回哟。
小曼 wrote:
来是小麦~增长见识了~~谢xw!
怪不得,“来”字的结构看上去就像一株植物。。
用繁體來看﹐“來”與“麥”﹐再想想縱行書﹐我手頭一本中國古代
生物學史裡還附有甲骨文﹐估計不大錯的。
- posted on 04/23/2009
浮生 wrote:
来,说馒头,好啊:)五谷那线没急着回,本想等翻翻书再说的,xw一下子就给思考来了这么多,多谢哦。
那个馒头记得读到过的也是说起源于诸葛亮,起初叫“蛮头”,要真是的话估计个头不小。听着怪糁人的,容易联想起猎头(不是recruiter哈)和缩头术。
这个恐怖。现在猎头多是猎猴头,而缩头术,浮生懂一点?
分五谷我已经认过错了:)三魔王当初也给指出来,这个“分”是播种的意思。
说到南宋的麦子,是说产量赶上小米,普及确实是早得多的。既然“麦”春秋就进了五谷,至少到那时已普及的了,大麦小麦传入中原都是早得多的事。但是,赶不上小米。“小麦之粉粘,不合粒食;” 这个就是我推断先前赶不上,后来超过的原因。我在不止一处读到先秦人吃的是“粒食”。面是在汉代开始普及的,起初面食都叫“饼”,面条面片儿那类的好像是叫“汤饼”,炊饼、烧饼也应当是汉代就有了,最初叫“胡饼”,西域来的。要不芝麻大饼现在也是穆斯林的馆子里的好吃。
小米不粘,糯米总还粘吧?大米是中国的,栽培时日也不浅,诗经中
稻也多处提及。说面与饼,还说炊饼就是现在的馒头,因为蒸饼,而
要讳宋什么宗的讳。芝麻大饼,西域更多是“爙”!
还是北方南方,你说的南宋,主体在南方吧?是只惦念面:(
麦粒到面粉,好,还得说磨。你提的“春”,用石臼砸,这个是要早的多,应当是石器时代,这个能去掉稻壳和麦麸但我想光砸弄不出粉来,出来的还是“粒”,能也不是大量的。记得读到的先秦时也有面粉吃,但是很珍贵不是老百姓能吃上的。石磨是两片大石头对磨,那个工艺需要铁器,所以石磨至少要到铁器时代才有可能普及。手磨石据说最早是古希腊发明的。粒食、石磨、面、饼、小麦超越小米,我是觉这些时间上不能是巧合。
你把“舂”作“春”,又提到“臼”,应该不是砸,而叫“舂”,而
“臼”自然要提到“捣”。经你提示,我想起小时石磨轴是铁块。
还有石碾子,那可也能磨的哟。
浮生小麦广普及面的思维,倒可以为导致一轮西化的思绪。为什么要
点南宋呢?南宋地域上真种小麦的还不多吧。
蒸、煮、烤,这个容我想想,再查查,你说从米来,有道理,毕竟蒸馒头是咱自己的,烤烧饼西域来的。但是要说馒头、面包,都还有个发酵的问题,这个得去查了。
发酵问题,这个中国古有,与酿酒术共生,“清醠之美,始于耒稆”。
“若作酒醴,尔为麯糵”。麯糵指发霉和发芽的谷粒。我记得小时候
多用大麦芽。比如制麦芽糖,酿酒酿醋,制腐乳豆瓣酱之类。
说到微生菌黄曲霉。至迟到汉代已出现了成块的饼曲,曲中的酵母菌
和根霉能更好地繁殖,曲的糖化和发酵力更强。
后世称“酒曲”,或这里使用的“发面”。
记得列维-斯特劳斯记载南美原住民用吐口水来发酵马黛茶,小女孩
子的。还有犹太人出埃及,面未发就烤了逃了(隔夜发面),制成了
Matzo饼。可见发酵不难,倒是不发酵更求新鲜。
面条我想中国人发明可能没错,但是否只有中国人发明了呢,不好说。石磨的出现东西方时间差不多的。当初也查过,记得是比较宽的面条样的早先犹太人就有,好像是塔木德里有提,这个时间上和中国的也差不多,那有没有互通有无呢?意大利的pasta是阿拉伯人带入的,他们哪来的,也许从中国,也许从犹太兄弟那。
古罗马人估计不吃面条,犹太人中世纪都没了,我想到的是元朝,那
里世界文化大流通,象是另一个罗马世界。忽必烈马可波罗,文化间
的交流可容不得阿拉伯人。你也许提到的更早些。
我已想到元曲。。。
先胡乱跟这些,等我翻了书再来:)
翻好了吧?
- posted on 04/24/2009
xw wrote:
这个恐怖。现在猎头多是猎猴头,而缩头术,浮生懂一点?
天哪,我怎么会懂,不要吓人哈,只是在博物馆里见到过,就是猎来了的头还要处理最后弄到只有拳头那么大,挺恐怖的,要鼓一鼓勇气才能贴近了看然后看了还想看:)
小米不粘,糯米总还粘吧?大米是中国的,栽培时日也不浅,诗经中
稻也多处提及。说面与饼,还说炊饼就是现在的馒头,因为蒸饼,而
要讳宋什么宗的讳。芝麻大饼,西域更多是“爙”!
不光是粘的问题,主要是面粉加水后形成的gluten使得面团有柔韧性和可塑性,这个米里没有,大麦里有但是没有小麦的那么合适。这个我们只要包过汤圆和饺子就知道区别。
面饼之前是有米饼,叫饵和粢,祭祀用的,我感觉饵更细些,这个粢南方还在用么?饵的这层意思在云南的饵块里依然在用。诸葛亮的馒头是带陷儿的,也就是包子,但包子这个字的出现很晚好像到了宋代。蒸饼也应是馒头,没有馅儿的,也许是不同的起源,或者可以解释南方和北方对馒头理解的不同。记得第一次听上海人区分带陷儿和不带陷儿的馒头很惊讶。
炊饼要看是怎么做的喽,要是蒸,多半是馒头,若是烤,那还是胡饼。这个胡饼也有两个解释,一说是西域来的,一说是因为上面撒了胡麻,我想这二者也不排斥。馕(naan)就是烤饼嘛,你用“火”字边?在中亚、印度都是类似的有他们特别的炉子(tandoor),也可以撒芝麻,传到中土变成烧饼为什么不可能呢?胡饼是汉代有的,刚好通了西域啊。不过最初的胡饼/烧饼也是有陷儿的,羊肉。当然现在芝麻大饼和烧饼又不一样了。
还是北方南方,你说的南宋,主体在南方吧?是只惦念面:(
好吧,不提南宋了,南北的区别还是在汉代面食普及了以后才有的,之前南方吃大米北方吃小米但做法类似。
你把“舂”作“春”,又提到“臼”,应该不是砸,而叫“舂”,而
“臼”自然要提到“捣”。经你提示,我想起小时石磨轴是铁块。
还有石碾子,那可也能磨的哟。
这个我还真分不清了,是念chong的吧,chong米。哎,可惜这些我都没有亲见过实物,除了钵子,那个倒是研磨。认为石磨对中国小麦普及起决定作用只是我的一个猜测,我查了查,也确有食物史家这样认为,但也有很多人不同意,和你提的原因差不多,就是之前的这些小规模的手磨石。另外古埃及、苏美儿人也有类似饼、面包样的东西。但我还是说,一个是粗细,一个是规模,一个是中国本土的小米。
发酵问题,这个中国古有,与酿酒术共生,“清醠之美,始于耒稆”。
恩,发酵是从酒这里来的。查到的最早做馒头的方法,一种在和面时掺酒,一种掺溲(饭放久了出的水),一种用留下的旧面。
记得列维-斯特劳斯记载南美原住民用吐口水来发酵马黛茶,小女孩
子的。还有犹太人出埃及,面未发就烤了逃了(隔夜发面),制成了
Matzo饼。可见发酵不难,倒是不发酵更求新鲜。
若是隔了夜,是会有自然的发酵,利用空气中的酵母。出埃及的来不及隔夜,就完全没有发酵了。但是考古的证据对于古埃及面包是否是发酵的不能确定。
古罗马人估计不吃面条,犹太人中世纪都没了,我想到的是元朝,那
里世界文化大流通,象是另一个罗马世界。忽必烈马可波罗,文化间
的交流可容不得阿拉伯人。你也许提到的更早些。
这个看样子也是两个源。犹太人早先的是类似lasagna的东西,烤来吃,后来的意大利也主要是这个。但是马可之前,已经有提到意大利有面条样的pasta,最早在1154年一个阿拉伯traveler的记录里,在西西里,叫rishta。这种面条在巴格达的食谱(1226)里也已出现,都早于马可波罗回到意大利的时间。据说Rishta这个名字是波斯起源,并且在十世纪中亚的Bukhara已经有了。至于rishta是哪来的没有定论。但是有猜测因为Bukhara在丝路上,所以有可能来自中国,那也是阿拉伯人带过去的哦。从这些看我的猜测来自中国的可能性很大了,面条毕竟是要煮熟的,中亚、阿拉伯人都是以烤为主好像没有什么理由发明面条。
蒸笼steamer最早只在中国有,半坡已经有出土。蒸的方法是一定和大米、小米有关的,可我想不明白为什么面就不是蒸,这个说的是中亚、中东。或者应当反过来问,是不是因为米饭不容易烤?不知western cuisine里早先有没有蒸的方法,couscous是蒸的,但那个最早的记录是十二世纪,这个又让我怀疑这方法哪来的。xw莫小看阿拉伯人的作用,很多古罗马的链条还有东西交流都在他们的文献里藏着,包括cuisine。
touche说吃米、面的区别,或许不全无道理呢:)种水稻更花工夫,需要人力更密集,而且南方暖一年不只一季,这些对社会结构乃至智力基因的变化都会有影响的。
草叶说家畜驯服和农业我也就是想起Diamond,除了只有七八种(?)可驯服来耕地或运输的动物还有传播上沿经度和沿纬度的巨大差别。另问草叶,你们老家有一种“光饼”吧?我看照片像极了bagel,吃上去呢? - posted on 04/24/2009
这几日事多, 看看明儿有没空翻一下Diamond的书提到的Domestification of Plants and animals。记得说wild wheat是雌雄同体的, 能够自授花粉。所以能比其他交叉授粉的植物(如rye)更早更容易domesticate , 还不会和其他野生植物混杂, 产量就容易什高,所以农业就发展起来。
ZT
Tracing the ancestors of crops
Location Crop Age
(years before present)
Mesoamerica Squash 10,000
Mesoamerica Maize 6,300
Central America Cassava, Dioscorea yam, 7,000 to 5,000
arrowroot, maize
Fertile Crescent Einkorn wheat 9,400 to 9,000 Lentil 9,500 to 9,000 Flax 9,200 to 8,500
China Rice 9,000 to 8,000
(After Paul Gepts, 2003, in Chapter 13 of Plants, Genes and Crop Biotechnology, Chrispeels and Sadava.)
The earliest origins of major crops based on carbon-14 dating, date back around 10,000 years, just after the end of the last ice age. This allows the geographical regions in which crop domestication took place to be identified.
Six independent centers of crop origin can be nominated [1]):
Mesoamerica (Southern Mexico and Northern Central America): Maize, Phaseolus beans, Sweet potato, tomato
The Andes of South America: Potato, cassava (manioc), pineapple
Southwest Asia (including the "Fertile Crescent": Wheat, barley, pea, lentil
The Sahel region and Ethiopian highlands of Africa: Sorghum, coffee, melon, watermelon
China: Asian rice, soybean, adzuki bean, orange, apricot, peach, tea
Southeast Asia: Cucumber, banana, plantain
- posted on 04/24/2009
浮生 wrote:
另问草叶,你们老家有一种“光饼”吧?我看照片像极了bagel,吃上去呢?
浮生真厉害, 有内线在福州吗?在福州地区百多种地方风味小吃中,光饼是最粗最贱的一种。啃起来会把牙磕掉, 单吃光饼是没什么味道的, 夹上馅才很有味,比bagel要硬。上两张照片。
--------------------------------------------------------
zt以下光饼的来源和做法。
它的原料仅为面粉、碱面、盐巴,另加一点芝麻,与抹了油加了调料的北京麻酱烧饼、江苏黄桥烧饼等相比,既无档次,又没味道。不过,不可小觑它,这光饼还是大有来头的。
据福州府志记载:明嘉靖四十二年(1563年),民族英雄戚继光率军入闽追歼倭寇,不想连日阴雨,军中不能举灶,戚继光便命烤制一种最简单的小饼,用麻绳串起挂在将士身上充当干粮,大大方便了作战歼敌。后人感念戚公,便把这种小饼叫做“光饼”。
在福州,人们通常把饼面没有芝麻的叫“光饼”,有芝麻的叫“福清饼”。
福清人烤光饼用的是一口高近2米、直径约1米的外裹黄泥的大缸,先用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”,缸底只剩余烬,然后把做好的饼胚,由两人合作,伸手入缸,飞快准确地贴在缸壁之上,若是迟缓一点,就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸,所以不分冬夏,两人都打着赤膊。他们一个递胚,一个接胚往缸里贴,身子一伸一欠,一俯一仰,动作敏捷,配合默契,再加噼噼啪啪的贴饼声,仿佛音乐伴奏,节奏感十分强烈。不消10分钟,几百只光饼便全部贴完,然后再用炭火慢慢把饼烤熟,真是叫人大开眼界。在这种大缸里烤出的光饼,只只金黄,十分香脆。
。 - posted on 04/24/2009
浮生够咖啡的。那边阿姗让人批评,我就批评她最近不够意思。什么
国际天文年也不出来主持点事,曾经的火星专家呀。
http://www.astronomy2009.org/
浮生 wrote:
xw wrote:天哪,我怎么会懂,不要吓人哈,只是在博物馆里见到过,就是猎来了的头还要处理最后弄到只有拳头那么大,挺恐怖的,要鼓一鼓勇气才能贴近了看然后看了还想看:)
这个恐怖。现在猎头多是猎猴头,而缩头术,浮生懂一点?
我也是看过小小的,精巧而不恐怖,纽约自然史博物馆就有一个,想
在网上下照,都是些恐怖不堪的。我还是纳闷那拳头大小形神兼备的
小宿头怎么做?难道别的文明都不想这样永垂不朽?
小米不粘,糯米总还粘吧?大米是中国的,栽培时日也不浅,诗经中不光是粘的问题,主要是面粉加水后形成的gluten使得面团有柔韧性和可塑性,这个米里没有,大麦里有但是没有小麦的那么合适。这个我们只要包过汤圆和饺子就知道区别。
稻也多处提及。说面与饼,还说炊饼就是现在的馒头,因为蒸饼,而
要讳宋什么宗的讳。芝麻大饼,西域更多是“爙”!
面饼之前是有米饼,叫饵和粢,祭祀用的,我感觉饵更细些,这个粢南方还在用么?饵的这层意思在云南的饵块里依然在用。诸葛亮的馒头是带陷儿的,也就是包子,但包子这个字的出现很晚好像到了宋代。蒸饼也应是馒头,没有馅儿的,也许是不同的起源,或者可以解释南方和北方对馒头理解的不同。记得第一次听上海人区分带陷儿和不带陷儿的馒头很惊讶。
炊饼要看是怎么做的喽,要是蒸,多半是馒头,若是烤,那还是胡饼。这个胡饼也有两个解释,一说是西域来的,一说是因为上面撒了胡麻,我想这二者也不排斥。馕(naan)就是烤饼嘛,你用“火”字边?在中亚、印度都是类似的有他们特别的炉子(tandoor),也可以撒芝麻,传到中土变成烧饼为什么不可能呢?胡饼是汉代有的,刚好通了西域啊。不过最初的胡饼/烧饼也是有陷儿的,羊肉。当然现在芝麻大饼和烧饼又不一样了。
我也是南极星乱敲一气。记得是食字旁,可惜一时找不着,只好找了
个替字,浮生眼尖,这一轮听你的,谁让你说得好。“粢”字还用的
,有很有名的粢粑,就是糯米粑,油炸的。
还是北方南方,你说的南宋,主体在南方吧?是只惦念面:(好吧,不提南宋了,南北的区别还是在汉代面食普及了以后才有的,之前南方吃大米北方吃小米但做法类似。
其实称南宋时期,代表时段就行。而单提南宋,估计李清照都找不着
炊饼吃(济南人?),南宋时期北方又是一轮混华,小麦乘机漫长也不
是不可能。一是胡人生活习惯,二是自然生长条件。
如果是精确酝酿,大历史环境不能不考虑。就象五胡乱华的六朝,佛
教得以生根。
你把“舂”作“春”,又提到“臼”,应该不是砸,而叫“舂”,而这个我还真分不清了,是念chong的吧,chong米。哎,可惜这些我都没有亲见过实物,除了钵子,那个倒是研磨。认为石磨对中国小麦普及起决定作用只是我的一个猜测,我查了查,也确有食物史家这样认为,但也有很多人不同意,和你提的原因差不多,就是之前的这些小规模的手磨石。另外古埃及、苏美儿人也有类似饼、面包样的东西。但我还是说,一个是粗细,一个是规模,一个是中国本土的小米。
“臼”自然要提到“捣”。经你提示,我想起小时石磨轴是铁块。
还有石碾子,那可也能磨的哟。
石磨的推测估计不精确。我生于草根,行走于底层,对学者过于理论
的东西往往存疑。比如美洲大陆的学者往往爱谈古中国古波斯古印度
的事情,而许多学者,自己对中国和波斯语言一窍不通,更莫谈古中
国古波斯语言,不能读第一手的文献。古印度的资料不多,还有大乘
佛经,那也得凭籍汉语。
而中国学者,还是有点喜好瞻西人为马首。
发酵问题,这个中国古有,与酿酒术共生,“清醠之美,始于耒稆”。恩,发酵是从酒这里来的。查到的最早做馒头的方法,一种在和面时掺酒,一种掺溲(饭放久了出的水),一种用留下的旧面。
你说的“留下的旧面”,一般叫“发面”,好象一直还在用的。小时
候家里或食堂做馒头包子都用。
记得列维-斯特劳斯记载南美原住民用吐口水来发酵马黛茶,小女孩若是隔了夜,是会有自然的发酵,利用空气中的酵母。出埃及的来不及隔夜,就完全没有发酵了。但是考古的证据对于古埃及面包是否是发酵的不能确定。
子的。还有犹太人出埃及,面未发就烤了逃了(隔夜发面),制成了
Matzo饼。可见发酵不难,倒是不发酵更求新鲜。
发不发酵本无关系,而偏好于发酵就不好。我觉得不发酵的面能吃出
面的真味,比如“馕”就是咱面中最爱。馒头包子没咬劲,而兰州拉
面(正宗的)就特咬劲。吃面包我也爱有咬劲的,光饼也啃过,不觉
得有Bagel带劲。
可是我在新疆吃的“干馕”,掺和着茶水吃,放了半年吧,那可是要
咬掉牙的,比光饼还硬,就咬不出味道,除了旅途中的苦辛!
还有什么呢,浮生把面类都罗列全了吧。。。
古罗马人估计不吃面条,犹太人中世纪都没了,我想到的是元朝,那这个看样子也是两个源。犹太人早先的是类似lasagna的东西,烤来吃,后来的意大利也主要是这个。但是马可之前,已经有提到意大利有面条样的pasta,最早在1154年一个阿拉伯traveler的记录里,在西西里,叫rishta。这种面条在巴格达的食谱(1226)里也已出现,都早于马可波罗回到意大利的时间。据说Rishta这个名字是波斯起源,并且在十世纪中亚的Bukhara已经有了。至于rishta是哪来的没有定论。但是有猜测因为Bukhara在丝路上,所以有可能来自中国,那也是阿拉伯人带过去的哦。从这些看我的猜测来自中国的可能性很大了,面条毕竟是要煮熟的,中亚、阿拉伯人都是以烤为主好像没有什么理由发明面条。
里世界文化大流通,象是另一个罗马世界。忽必烈马可波罗,文化间
的交流可容不得阿拉伯人。你也许提到的更早些。
蒸笼steamer最早只在中国有,半坡已经有出土。蒸的方法是一定和大米、小米有关的,可我想不明白为什么面就不是蒸,这个说的是中亚、中东。或者应当反过来问,是不是因为米饭不容易烤?不知western cuisine里早先有没有蒸的方法,couscous是蒸的,但那个最早的记录是十二世纪,这个又让我怀疑这方法哪来的。xw莫小看阿拉伯人的作用,很多古罗马的链条还有东西交流都在他们的文献里藏着,包括cuisine。
嗯,阿拉伯应是第二罗马帝国,帝国中心在巴格达。
lasagna, Pasta, 我们就具体说说spaghetti吧。
touche说吃米、面的区别,或许不全无道理呢:)种水稻更花工夫,需要人力更密集,而且南方暖一年不只一季,这些对社会结构乃至智力基因的变化都会有影响的。
草叶说家畜驯服和农业我也就是想起Diamond,除了只有七八种(?)可驯服来耕地或运输的动物还有传播上沿经度和沿纬度的巨大差别。另问草叶,你们老家有一种“光饼”吧?我看照片像极了bagel,吃上去呢? - posted on 04/24/2009
我发现草医的兴趣很宽泛,不像一般的医生忙于榨保险公司和病人油水。很钦佩,不是一点点。
草叶 wrote:
这几日事多, 看看明儿有没空翻一下Diamond的书提到的Domestification of Plants and animals。记得说wild wheat是雌雄同体的, 能够自授花粉。所以能比其他交叉授粉的植物(如rye)更早更容易domesticate , 还不会和其他野生植物混杂, 产量就容易什高,所以农业就发展起来。
ZT
Tracing the ancestors of crops
Location Crop Age
(years before present)
Mesoamerica Squash 10,000
Mesoamerica Maize 6,300
Central America Cassava, Dioscorea yam, 7,000 to 5,000
arrowroot, maize
Fertile Crescent Einkorn wheat 9,400 to 9,000 Lentil 9,500 to 9,000 Flax 9,200 to 8,500
China Rice 9,000 to 8,000
(After Paul Gepts, 2003, in Chapter 13 of Plants, Genes and Crop Biotechnology, Chrispeels and Sadava.)
The earliest origins of major crops based on carbon-14 dating, date back around 10,000 years, just after the end of the last ice age. This allows the geographical regions in which crop domestication took place to be identified.
Six independent centers of crop origin can be nominated [1]):
Mesoamerica (Southern Mexico and Northern Central America): Maize, Phaseolus beans, Sweet potato, tomato
The Andes of South America: Potato, cassava (manioc), pineapple
Southwest Asia (including the "Fertile Crescent": Wheat, barley, pea, lentil
The Sahel region and Ethiopian highlands of Africa: Sorghum, coffee, melon, watermelon
China: Asian rice, soybean, adzuki bean, orange, apricot, peach, tea
Southeast Asia: Cucumber, banana, plantain
- posted on 04/29/2009
Diamond的书不知被我塞在那, 没找到。
今读到scientific American杂志的一篇文章:“could Shortages bring down civilization?"提到
水土流失, 粮食断缺造成collapse of states。
http://www.sciam.com/article.cfm?id=civilization-food-shortages
农业的发展, 其实开始时是造成人的health decline: 吃主食淀粉食物,
增加50% 蛀牙, 四倍的缺铁性贫血,三倍骨骼的感染灶。平均身高也比农业发展前矮了6英寸。
当然还有人口增加而导致传染性疾病, 另外阶级分化, 男女不平等也更加剧。
讲起身高,大米vs 麦子, 吃麦子的人更高?
大米容易消化, 一年还可以长两三季,产五倍的量, 稻子长在水田里, 有助防止水土流失, 而麦子田长期耕作则容易田地荒芜,是导致某些以麦子为主食的文明的衰退的原因之一
谢Touche的鼓励 ,不是拐着弯说我不务正业吧? 就是不好意思, 我其实都是跟在豆豆们后面学的,现学现卖。 是有点儿不务正业的感觉哈。到咖啡以后才知道,你们对医生的印象这么差:-( 。 你们的政论, 经济线可是看都看不懂。
- posted on 04/30/2009
草叶 wrote:
Diamond的书不知被我塞在那, 没找到。
我最近倒是翻了Diamond这本书,不错的。就是各部分都谈了,但都
谈得不够完整。就具体的辣椒、棉花或llama之类,都有专书。里面关
于细菌一片,还有些问题要请教草医生的,都是那个病。
今读到scientific American杂志的一篇文章:“could Shortages bring down civilization?"提到
水土流失, 粮食断缺造成collapse of states。
http://www.sciam.com/article.cfm?id=civilization-food-shortages 农业的发展, 其实开始时是造成人的health decline: 吃主食淀粉食物,
增加50% 蛀牙, 四倍的缺铁性贫血,三倍骨骼的感染灶。平均身高也比农业发展前矮了6英寸。
当然还有人口增加而导致传染性疾病, 另外阶级分化, 男女不平等也更加剧。
讲起身高,大米vs 麦子, 吃麦子的人更高?
吃麦子的人还吃牛羊肉,究竟是麦子使人更高,还是牛羊。阿拉伯人
普遍个子中等,西欧人个子高,但南欧人早先个子不高。古罗马世界
的人个子参差不齐,一般跟社会地位,得意状态有关。
大米容易消化, 一年还可以长两三季,产五倍的量, 稻子长在水田里, 有助防止水土流失, 而麦子田长期耕作则容易田地荒芜,是导致某些以麦子为主食的文明的衰退的原因之一
这节有点逻辑不清。这麦子文明不早盖过大米文明么?
谢Touche的鼓励 ,不是拐着弯说我不务正业吧? 就是不好意思, 我其实都是跟在豆豆们后面学的,现学现卖。 是有点儿不务正业的感觉哈。到咖啡以后才知道,你们对医生的印象这么差:-( 。 你们的政论, 经济线可是看都看不懂。
我对医生印象不错,尤其是牙医,另外是值班医生。前不久还跟一位
当医生的家人电话夸医生了不起,在这个卫星飞天,股票落地的时代
还能望闻问切,还能守夜班,还能关心急症的病痛与病号的老死。
草叶多谈些医,比如,盛夏怎么防中暑。前两日暴热我就中暑一回:) - posted on 04/30/2009
草叶 wrote:
这几日事多, 看看明儿有没空翻一下Diamond的书提到的Domestification of Plants and animals。记得说wild wheat是雌雄同体的, 能够自授花粉。所以能比其他交叉授粉的植物(如rye)更早更容易domesticate , 还不会和其他野生植物混杂, 产量就容易什高,所以农业就发展起来。
我去翻了,关于麦子Diamond主要说的是两条:
1。野生麦子成熟了自动脱粒,适于种子传播,但不适于人类采集。栽培麦子成熟了种子也不掉下来,等着人一束束地收割,这本身是一种变异,这种变异在野外没有生命力,但是人们把野麦子采回来种时,就会无意识地选择这种。
2。既然栽种的是mutant,而想保持这种对人类有好处的变异并不容易,如果只能是交叉授粉后代很可能就丢失了变异,麦子自花授粉就带来了优势。
关于1,我又去查了查,找到一篇06年的文章,通过考古证据,认为人类种植了相当长时间的自动脱粒的野麦子,domesticate的过程要比以往认定的(比如按照Diamond给的senario)长很多。认为先民最初采野麦子时并未等到麦子成熟,所以并不能够那么快地发现变异带来的差别。
关于2,我找到一本关于巴勒斯坦野麦子的书,1910年的所以有些解释后来肯定有update,但至今认为这个是离现在的麦子最近的prototype。这种野麦子虽然可以自花授粉但主要还是通过交叉授粉。后来的栽培麦子以自花授粉为主也是人类选择特别是把麦子种到寒冷地方的结果。
现在最常见的麦子(bread wheat)是在种植麦子以后田里的麦子(emmer wheat)和某种野生grass杂交的结果。
还有草叶提到的农业开始发展带来的问题,我就又想起那个老问题,先民为什么要发展农业?种地比起狩猎采集辛苦得多。我以前转过一个First temple,那是其中一种hypothesis,并且提到旧约的伊甸园的消失正是反应游猎到农耕的转变:http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1235884648 - Re: 来,馒头,炊饼posted on 05/01/2009
今天中午在食堂居然吃到了“故事故事“,比小米细,不“剌嗓子“。好吃。 - posted on 09/06/2009
浮生,夏天到西安一游,看到陕西博物馆里的石磨,还有蒸具,还有一些很cute的陪葬品,想起这条线里讨论石磨和炊蒸的起源,觉得你和XW 会有兴趣一看。
浮生 wrote:
现在最常见的麦子(bread wheat)是在种植麦子以后田里的麦子(emmer wheat)和某种野生grass杂交的结果。
还有草叶提到的农业开始发展带来的问题,我就又想起那个老问题,先民为什么要发展农业?种地比起狩猎采集辛苦得多。我以前转过一个First temple,那是其中一种hypothesis,并且提到旧约的伊甸园的消失正是反应游猎到农耕的转变:http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1235884648 - posted on 09/06/2009
- posted on 09/07/2009
这线读着自己都受益。现在,小人头我总算弄清了,还写了赤道国手
记。(歪打正着)!可是,浮生到哪里去了呢?
是不是回国买石磨作豆腐来着?上回为力说,现在转基因大豆要侵占
国内市场。我想,我们在美吃的都该是转基因的豆腐。唉,我这最喜
欢的豆腐也被人转基因,以后还能吃什么呢?
一个美国,一个巴西。欧盟与加拿大是不转基因的。
还有豆油。我一直纳闷这豆油怎么这么便宜,原来是转基因。记得上
回为力让浮生给北市的世界大豆会议翻译什么的。。。
谢谢草叶的古物,去了不少地方?这陶蒸笼,够风味!
- posted on 09/07/2009
谢草叶的照片。西安我也匆匆跑了一趟,可惜仓促得连博物馆都没看成,羊肉泡馍倒是没耽误:)半坡的遗址去了,但到底都没搞清artifacts藏在哪儿,那里也当有陶甑的。
照片里左上的那个磨盘很有规模了,莫非并不需要铁轴?那会儿养狗是干啥用的?
嘿嘿,xw,为力的壮丁我没做成,他们不等人回北京会就开完了,所以我连为力也没见着。转基因真得有那么可怕么?选种的过程不也是在选mutant,虽然是自然发生的(或者也不一定?),但选出的多也是自然界中的极少数,也是不知道长远会不会有害。如果用前边麦子的例子,大概是有的:把交叉授粉为主的野麦子选成自花授粉的栽培麦,麦子的质量日久肯定要degenerate的。你有没有看过真正野生corn的照片,那个根本不能吃的。土干和为力能不能给讲讲? - Re: 来,馒头,炊饼posted on 09/07/2009
我说最近怎么老没见浮生,跑西安了?
请查E - posted on 09/07/2009
浮生 wrote:
谢草叶的照片。西安我也匆匆跑了一趟,可惜仓促得连博物馆都没看成,羊肉泡馍倒是没耽误:)半坡的遗址去了,但到底都没搞清artifacts藏在哪儿,那里也当有陶甑的。
照片里左上的那个磨盘很有规模了,莫非并不需要铁轴?那会儿养狗是干啥用的?
狗那批照片中草叶没有照下年代,但肯定不是和上面新石器时代同期。那样的明器风格是汉代的。
半坡的东西大部分在陕博,不过半坡里面有个偏殿放了几十件文物。同理,西安附近王陵中的壁画都是复制品,真品在陕博。如果让去西安只能挑一处地方看,陕博是一定不可以落榜的。你万里奔袭,难道就是为了去吃一碗味道奇膻的馍?
中国有几个博物馆,身为中国人,有机会是应该一定要看的:故宫(北京,台北),上博,陕博,辽博。若再有机会穿州过省,河南,四川,湖南,湖北,甘肃,浙江,广东,河北这些地方的博物馆都可一观。
- posted on 09/07/2009
浮生 wrote:
谢草叶的照片。西安我也匆匆跑了一趟,可惜仓促得连博物馆都没看成,羊肉泡馍倒是没耽误:)
回xw 和浮生,我在西安待了七天,看我的羊肉泡馍,没耐心花半小时扯那馍,所以觉得不好吃? 还有个皮带粗的大面条,那叫??面, 见图。没法写,谁会拼音?
我很喜欢西安,回民街很异族情调,有意思。 贾三灌汤包子,和樊记肉夹馍,还有钟楼边上的饺子店也很美味。
更喜欢汉代的古朴风格,从建筑,色彩都比北京的清朝审美更付合我的口味。华山也去了一天
From xian - Re: 来,馒头,炊饼posted on 09/07/2009
biang4 biang1 mian4 - Re: 来,馒头,炊饼posted on 09/07/2009
草叶 wrote:
还有个皮带粗的大面条,那叫??面, 见图。没法写,谁会拼音?
那个字是生造的,BIANG4. 关中八大怪之一:面条象腰带。
还有,上面有问磨盘的铁轴:新石器时代哪来的铁?磨盘若需要轴,大半该是木制。埋在地下年深日久朽掉了,碳化了。
- posted on 09/08/2009
浮生 wrote:
谢草叶的照片。西安我也匆匆跑了一趟,可惜仓促得连博物馆都没看成,羊肉泡馍倒是没耽误:)半坡的遗址去了,但到底都没搞清artifacts藏在哪儿,那里也当有陶甑的。
照片里左上的那个磨盘很有规模了,莫非并不需要铁轴?那会儿养狗是干啥用的?
嘿嘿,xw,为力的壮丁我没做成,他们不等人回北京会就开完了,所以我连为力也没见着。转基因真得有那么可怕么?选种的过程不也是在选mutant,虽然是自然发生的(或者也不一定?),但选出的多也是自然界中的极少数,也是不知道长远会不会有害。如果用前边麦子的例子,大概是有的:把交叉授粉为主的野麦子选成自花授粉的栽培麦,麦子的质量日久肯定要degenerate的。你有没有看过真正野生corn的照片,那个根本不能吃的。土干和为力能不能给讲讲?
关于转基因大豆不知是健康之争还是市场之争?反正美国与巴西的大
豆多是畜牧吃的,东亚却是人食。
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1251416052
转基因有没有那么可怕呢?我曾转过一篇,好象不可怕,又有人说是
学术蒙骗。反正个头太大的枇杷,枣子,增殖的海产,蟹贝之类,防
着点不是坏事。曼哈顿的人讲究食物,大凡过得气色要好一些。
野生corn的照片,好象当年查询过,现在找不到了。 - Re: 来,馒头,炊饼posted on 09/08/2009
- posted on 09/08/2009
草叶 wrote:
回xw 和浮生,我在西安待了七天,看我的羊肉泡馍,没耐心花半小时扯那馍,所以觉得不好吃?
这个大概因为你是南方人,还有小蜜蜂。我掰的不比你的小,可我觉着好吃极了,不虚此行:)恩,汉代的狗,汉代吃狗肉很盛行,南北朝后游牧人下来,中原才改了羊肉盛行,吃狗肉的北方人搬到南方去了。
小蜜蜂,那个石磨正是你说的,我之问和我的hypothesis有关,没有想到新石器时代就那么成型了,虽然个头尚小。
我的理解,绿色革命的高产作物不是转基因来的,是用传统的选种育种(breeding),把一种作物的desirable traits通过杂交弄到另外一个作物上。绿色革命还包括大量使用化肥杀虫剂什么的,这个加上农业政策是带来controversy的主要原因。转基因大概是找到“有益”的基因,比如抗虫,然后用生物技术把基因植入。我总觉这两者本质上没什么差别,差别一个是resolution,一个是新作物的其他方面的性能。那如果成活的杂交品种可以观察测试,成活的转基因品种也可以呀,时间的检验上我不觉这杂交品种依然有优势了。当然我说的前提都得是good intention & regulation,如果大公司通过基因工程弄什么猫儿腻就两说了。我想知道欧洲人反对GM的真正理由是什么?是经济的还是based on fear。食品安全等方面,我听到的对GM的质疑我觉同样适用于新的杂交品种。
对了,这次吃了好多榴莲,感觉味道没有以前那么重了。以前听说过GM榴莲,就是去掉“臭味”,不知是不是已经在市场上了,我当然是不喜欢smellless GM Durian,不过那个味道也算得public hazard了吧。 - Re: 来,馒头,炊饼posted on 09/09/2009
fs, 回来啦?dq 的书弄到没?去没去传知行? - Re: 来,馒头,炊饼posted on 09/10/2009
- posted on 09/11/2009
那个大石磨,很有可能不是石器时代的,我记不清了,又没找到拍下的说明,很可能是后来的。
戴蒙有一段关于野玉米和麦子的论述,摘录如下:
ZT From Jared Diamond
Because of the high productivity there was a corresponding ease of
domestication: - "The wild ancestors of our wheat and barley crops look
so similar to the crops themselves that the identity of the ancestor has
never been in doubt. Because of the ease of domestication, big-seeded
annuals were the first, or among the first, crops developed not only
in the Fertile Crescent but also in China and the Sahel.
Contrast thisquick evolution of wheat and barley with the story of corn, the leading
cereal crop of the New World. Corn's probable ancestor, a wild plant
known as teosinte, looks so different from corn in its seed and flower
structures that even its role as ancestor has been hotly debated by
botanists for a long time. Teosinte's value as food would not have
impressed hunter-gatherers; it was less productive in the wild than
wild wheat, it produced much less seed than did the corn eventually
developed from it, and it enclosed its seeds in inedible hard coverings.
For teosinte to become a useful crop, it had to undergo drastic changes in
its reproductive biology, to increase greatly its investment in seeds, and
to lose those rock like coverings of its seeds.
Archaeologists are stillvigorously debating how many centuries or
millennia of crop development inthe Americas were required for ancient corn
cobs to progress from a tinysize up to the size of a human thumb, but it seems clear that several
thousand more years were then required for them to reach modern sizes.
The contrast between the immediate values of wheat and barley and the
difficulties posed by teosinte may have been a significant factor in the
differing developments of New World and Eurasian human societies
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