上次回北京买的,是汪老晚年的一本散文集,主要是写他童年家里乡的事情。朱老师说汪老最好的小说是写家乡的短篇,那这本集子比那些小说还好,里下河的风俗人情栩栩如生,细致淡雅。。。我老人家年幼的时候也在那里“下放”过半年,哪一天我也写写,学学汪老。
汪老说他一生受三个人影响:归有光,沈从文,屠格涅耶夫。
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永远的汪曾祺(ZT)
初夏。
1997年5月28日。
风很清丽,掠过八宝山的每一个树稍,树稍咧咧地作响。
不绝如缕的《天鹅》曲,象一片忧伤的云,在蓝色的天空中流淌;又象是一叶 孤独的白帆,随着水波愈行愈远。曾祺先生就在这片云中,就在这叶白帆中,他远 行去了。
红色的玫瑰,黄色的玫瑰,它们被摘成花瓣雨,纷纷飘落,它们覆盖着那个平 静的躯体,成为他的披肩与霓裳,就这样,飘着云,踏着海,去了。
曾祺先生一生步履从容,却在人不经意间猝然而走,这好象应证了他一生不愿 惹人麻烦的性格。
曾祺先生总是对我说:我死不了的,你放心吧。70岁时他写道:“看相的说 我能活到九十岁,那太长了!不过我没有严重的器质性的病,再对付十年,大概还 行。”他真的连自己都没有准备以这样突如其来的方式告别大家。好比我们以急促 的脚步赶至海边,茫茫天边,只剩了白帆远影。
清醒的现实主义者
汪曾祺一生,寸步没有离开过中国的世俗,在数十年生活的波涛中,他总是被 十分随意地卷来抛去,在诸多的芸芸众生的故事中,他始终扮演着一个平常老白姓 的角色,他甚至认为,“当了一回右派,是三生有幸,要不然,我这一生就更加平 淡了。”尽管他年轻时曾向他的老师沈从文流露过他要自杀;1949年以后很长 一段时间,他也曾陷入过深深的苦闷,乃至晚年,曾经一度难以摆脱沮丧与无奈, 但他最终接受了现世生活的全部,且显得波澜不兴。
这决定了汪曾祺是一个现实主义者。长期的平民化生活使他特别敏感于生活的 细节。他总是睁着一双睿智的眼睛,来看待并关注生活的冷冷暖暖。终于苦涩地感 到什么叫庸俗的赵宗浚(《星期天》),“跟着谁,傍着谁,一心甘当二路角”的 云致秋(《云致秋行状》),世代没有能力飞出去的高北溟(《徙》),都给他带 来过无尽的感慨与忧伤。他的作品无一不忠实于现世生活,就象他对我说过的:没 有生活的启发,我就写不出。
弥作珍贵的是,汪曾祺没有沉缅生活,历经世俗,由俗而脱俗,在混沌的沧海 世事中,世俗一次次洗尽铅华。读过《日规》、《云致秋行状》、《异秉》、《落 魄》,你不得不沉浸到百味人生中去。清贫勤俭而性情孤僻的学者蔡德惠死了,严 格方正、不讲情面的高教授“心里很难受”,照例每个星期六晚饭的汽锅鸡他一块 也没有吃,高教授忽然想到:“蔡德惠要是每天喝一碗鸡汤,他也许不会死!”( 《日规》);云致秋“清清白白做人,认认真真唱戏”,一生甘当二路角,这样一 个老实人,竟也最后无奈于外在的巨大压力,在晚节上留了一点点污点,郁郁而终。(《云致秋行状》);还有因为萎琐而丢失了‘票友’风度最终沦落到连“很疼爱 的这位新娘子”也丢失了的扬州人,以及靠着势利使那个女人“分明已经属于南京 人了”的“当行的白案师傅”南京人,汪曾祺将精深的人生体验赋予了自己的文学, 也传递给了读者。
汪曾祺在一个小说里的女主角被定右派时写道:“……她带着一种奇怪的微笑。 ”汪曾祺自己被定为右派回到家对爱人说“定成右派了”,就是带着这种奇怪的微 笑的。他连自己也不知道为什么要笑,这时他却想起金圣叹。金圣叹在临刑前的名 言:“杀头,至痛也,而圣叹于无意中得之,亦奇。”许多人以为不可靠,汪曾祺 说他以前也不相信,临刑之前,怎还开玩笑?但当到了自己也亲验的时候,“相信 这是真的。”人到极其无可奈何的时候,往往会生出这种比悲号更为沉痛的滑稽感。 ”
汪曾祺既得人生之精义,于是他也就具备了坚韧的心理承受力。他的这种状况 外在的表露常常被人说为“淡泊”。其实这“淡泊”是对世俗的一种涵化,是他对 现世清醒到极至的一种反悖。他在赠我的《当代散文大系. 汪曾祺》扉页上题词: “我并不在葫芦里,卓人以为如何?”因为那本书的封面上画着一个葫芦,葫芦里 倦着一个打着瞌充的老头子!他自己也写道:“我的感情是真实的。一些写我的文 章每每爱写我如何恬淡、潇洒、飘逸,我简直成了半仙!你们如果跟我接触得较多, 便知道我不是一个不食人间烟火的人。”汪曾祺不擅以大喜大悲怪诞离奇制造效果, 却以一种轻声的叹息慑服了人。人世间的悲哀,可怜,萎琐,一切乏人兴趣甚至让 人鄙薄的行为作派,一旦到了他的笔下,就顿生出脉脉的怜情和绵绵的酸涩,就变 成了人类共同的苦恼和弱点的暗示,变成了人性涨落的一种提示。汪曾祺当然是怀 着巨大的同情心去进行这种暗示与提示的,他完全是沉浸在人物里表现人物的。他 习惯于把人世间的痛苦嚼碎了,咽到肚里,而后缓缓化解成那种味,这是一种微甜、 微苦、微涩、微酸的五味相融的味,是一种经久永恒的味,痛恨,但不咬牙切齿; 欢乐,但不得意忘形。他习惯于勇敢地承受世事,然后涵化丑,融化恶,这使他与 他的文学具有了独特的人格力量。
我忽然想起汪曾祺写的《沈从文的寂寞》,他感叹沈先生重造民族品德的思想 多年来不被理解。他引用沈先生的话:“你们能欣赏我故事的清新,照例那作品背 后蕴藏的热情却忽略了,你们能欣赏我文学的朴实,照例那作品背后隐伏的悲痛也 忽略了。”“寄意寒星荃不察。”汪曾祺说,沈先生不能不感到寂寞;而他自己的 散文里一再提到曲原,也不是偶然的。
中国式的人道主义
汪曾祺《自报家门》中写道:“我觉得儒家是爱人的,因此我自诩为中国式的 人道主义。”他说很喜欢宋儒的诗:“顿觉眼前生意满,须知世上苦人多。”
汪曾祺这数十年,一直保持着极为强烈的民主意识。他生于一个旧式地主家庭, 他认为父亲是他所知道的一个最聪明的人,也是一个随便的人。这位富同情心、能 平等待人的父亲在儿子十几岁时就允许儿子与他对坐饮酒,一起抽烟。父亲说:“ 我们是多年父子成兄弟。”就连当年的曾祺写情书,父亲还会在边上为他出谋策划。 汪曾祺说:“他的这种脾气传给了我。不但影响了我和家人子女、朋友后辈的关系, 而且影响了我对所写人物的态度以及对读者的态度。”
最可敬是汪曾祺与他所观察以及所表现的人物始终站在同一水平线上,尊重他 笔底的人物,将他们当成自己的朋友。他始终记住老师沈从文对他的告诫:“千万 不要冷嘲”。赞成沈从文的“最反对愤世嫉俗,玩世不恭”。欣赏沈从文“总是用 一种善意的、含情的微笑来看待这个世界的一切”。“不意愿展示伤疤,以呈英雄 豪气;不意愿发小我激情,以臧否纷繁的大千世界。”关注着世人,思考他们,同 情他们,爱他们。早在40年代,他的《落魄》、《鸡鸭名家》、《老鲁》、《职 业》等作品,无不充满着对世道人心、人类命运的关注,那种浸润作品的淡淡的苦 涩,已明显表现了他人道主义的基本主题。
80年代,汪曾祺大量的人道主义作品见出他那种无法遏止的激情,他好象要 张开自己柔弱的双臂,去将生活紧紧拥抱。小说《徙》记录着一种深长的沉痛,高 北溟因地位的卑微,4代没有飞出东街租来的那所百年老屋,连差一点“欧化了” 的女儿白雪也没有能飞出去,后来白雪死了,再后来高北溟也死了,只有他亲手写 的对联“墨写的字迹还很浓,很黑。”“北溟有鱼,其名为鲲……”谁知道这其实 是一个永远达不到的彼岸呢?
许多评论家都注意到了汪曾祺作品的人性美,可以说汪曾祺是当代最擅写人性 的作家。《受戒》,这篇“写于四十三年前的一个旧梦”的小说,却“是我这样一 个八十年代的中国人的各种感情的总和”。《受戒》出现在1980年秋天,无疑 给刚刚从忧伤、迷乱、喧狂中跋涉过来的中国人带来了不小的震动,这种震动不是 喧哗的,浮躁的,而是深入的,切肤的。《受戒》写的是一个少男少女初恋的故事, 却何止只是一个初恋的故事。明海、英子的聪慧、纯真以及他们健康的恋情,是一 次人性美的展示。在文学失落了许多年的芜杂中,汪曾祺率先唤醒了这种美,这种 爱,唤醒了文学的人格力量,他把这种人格力量赋予了一对水灵灵清纯可掬的少年, 见出他是对生活爱到了极至,这种爱,可以叫冰山化成春水,是一种无怨无悔、包 容一切的爱。汪曾祺在《关于〈受戒〉》中说:“我们有过各种创伤,但是我们今 天应该快乐。一个作家,有责任给予人们一分快乐,尤其是今天。”他甚至相信, 美育,可以医治民族创伤,他相信,“一个真正能欣赏齐白石和柴可夫斯基的青年, 不大会成为一个打砸抢分子。”
汪曾祺总是这样一往情深、小心翼翼地呵护着人世间的情义,哪怕是点滴的, 稍逊即逝的,他十分崇尚沈从文对生活、对人、对山河草木都充满感情,对什么都 爱着,用一颗蔼然之心爱着。与他的老师一样,他有着一种燃烧的感情,对于人类 智慧与美丽永远倾心、永远诚实的赞颂的感情。看似冷静如水,其实灼烈如火。他 见到钓鱼台柳树上的铁蒺蓠竟有切肤之痛:“原来的铁蒺蓠有的是在柳树上箍一个 圈,再用钉子钉上的,有一棵柳树上的铁蒺蓠拆不净,因为它已经长进树皮里拔不 出来了。这颗柳树就带着外面拖着一截的铁蒺蓠往上长,一天比一天高。这棵带着 铁蒺蓠的树,是‘四人帮’作恶的一个历史见证。似乎这也像经历了“文化大革命” 一通折腾之后的中国人。”至诚至烈。他甚至因为自家楼道里一个小伙子打了看电 梯的小姑娘一个耳光而十分生气,“怎么可以打一个女孩子呢!”
汪曾祺的这种小心呵护的状态愈到晚年,愈接近宗教式,《牙疼》中记叙了这 样一件事:
“‘文化大革命’中,我正要出剧团的大门,大门‘哐’地一声被踢开, 正摔在我的脸上。我当时觉得嘴里乱七八糟!吐出来一看,我的上下四颗牙齿都被 震下来了,假牙也断成了两截。踢门的是一个翻跟斗的武戏演员,没有文化。…… 他直道歉:‘对不起!对不起!’我说:‘没事儿!没事儿!你走吧!’对这么个 人,我能说什么呢?他又不是有心。”即便是《八千岁》中那个混迹江湖的马贩子 宋侉子,如此俗鄙之人,汪曾祺竟也赋予他超然大气:他把钱花在情人家里,“朝 朝寒食,夜夜元宵”,爱得天昏地暗。情意正浓,钱袋却瘪了,宋侉子“就说一声, ‘明天我有事,不来了’,跨上踢雪乌骓骏马,没影儿了。在一起时,恩恩义义; 分开时,潇潇洒洒。”
不仿引用北京作家凸凹的一段话:“我爱读汪曾祺到了这般情形:长官不待见 我的时侯,读两页汪曾祺,便感到人家待见不待见有屁用;辣妻欺我的时候,读两 页汪曾祺,便心地释然,任性由她。”
和谐美
有评论家从意象上概括汪曾祺是“美丽的汪曾祺”。
汪曾祺的美,美在和谐。正如他自己说的:“我所追求的不是深刻,而是和谐。 这是一个作家的气质所决定的,不能勉强。”
汪曾祺为人为文,向真向善,求平实,不矫情。这个性情中人,深深爱着生活, 对生活有一种宁让它负我、我不负它的痴迷,通俗说法:“随遇而安”。散文《午 门》中,记述了他夜晚独自站在午门下面的广大的石坪上万籁惧寂满天繁星的况味: “我觉得全世界都是凉的,只我这里一点是热的。”己心妩媚,则世间妩媚;己心 温暖,则世间温暖。
所以,在右派劳动改造的日子里,汪曾祺照例会成为“喷波尔多液的能手”, 还居然奉命画出了一套《中国马铃薯图谱》,他以为在马铃薯研究站画这《图谱》 是“神仙过的日子”,画一个整薯,还要切开来画一个剖面,画完了,“薯块就再 无用处,我于是随手埋进牛粪火里,烤烤,吃掉。我敢说,像我一样吃过那么多品 种的马铃薯,全国盖无第二人。”
汪曾祺的这种大平和心,使他变成一根草,一株树,一条河流,一潭池水,与 天地人达成了最为相宜的默契。他认为《论语. 子路曾皙冉有公西华侍坐章》中“ 曾皙(点)的超功利的率性自然的思想是生活境界的美的极致:‘暮春,春服既然 成,冠者五六人,童子六七人,浴乎沂,风乎舞兮,咏而归。’”他在《〈戏联选 萃〉序》中,颇欣赏贵阳江南会馆戏台的对联:“化深深,柳阴阴,听隔院声歌, 且凉凉去;月浅浅,风翦翦,数高楼更鼓,好缓缓归。”“这样的对看戏无功利态 度,这种曾点式的对生活的无追求的追求,乃是儒家正宗。”所以,他对生活才有 这样亲切的态度。他的《故乡的食物》系列及《四方食事》系列让人毫不怀疑他是 个“美食家”,几乎是所有吃过的和没有吃过的,一经他说,全成了美食。他的最 后一篇遗稿,也是为即将写而未写成的《旅食集》的题记,这篇题记的末尾写道: “活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得:活着多好呀!”是的,活着 就是山,是水,是阳光,是空气,是天上的云,是地上的泥土。物我同在,江山共 适,这才是至善至美。
所以,才有如此的美文:
“一月,下大雪。
雪静静地下着,果园一片白。听不到一点声音。
葡萄睡在铺着白雪的窖里。”
我的一位朋友为这段文字震竦:“这是怎样的境界!此刻你不管怎样躁动不安, 你必须屏息静气,跟着悄悄踏进葡萄园。
汪曾祺的《葡萄月令》将葡萄这颗小小生命一月一月写来,竟然写出了一个生 命的宁馨儿!
有人称汪曾祺是中国最后一个士大夫,也有人称汪氏小说中“隐隐带着秦少游 的流风遗韵”。不论怎么说,汪曾祺是对人世间的美爱怜到了无以复加的地步的, 他象汩汩清泉,持续不断地载着这种爱的声息。《大淖记事》一直被人称颂,人性 美在世俗中的沉浮表现到了切切实实,梦境与现实永远这样交织着矛盾和统一,于 是他的爱情故事就永远笼罩了一种“杜鹃声里斜阳暮”的沉郁色彩,他的爱情故事 既不是《梁祝》,也不是《孔雀东南飞》,倒更接近于《牛郎织女》。是的,在所 有叙写这种梦境与现实的故事中,唯牛郎织女给人一丝温暖,一点安慰。疲倦了的 人类,多么需要这种温暖与安慰!汪曾祺是善解人意的。
所以才有《晚饭花》中“李小龙的黄昏”──“要是没有王玉英,黄昏就不成 为黄昏了。”这样天天看着对门做针线的王玉英,直到“有一天,一顶花轿把王玉 英抬走了”,李小龙日后看见了做了人家媳妇的王玉英,“头上戴着花”,他竟然 “很气愤”,“李小龙不该出嫁,不该嫁给钱老五。”“这世界上再也没有原来的 王玉英了。”一种美消逝了。汪曾祺挽歌一样呼唤着。就连《詹大胖子》中带着小 小狡猾、与校长张蕴之有隙的詹大胖子,居然在人家“要抓张蕴之把柄时”,也会 维护了张蕴之,不过,“詹大胖子不是维护张蕴之,他是维护王文蕙。”
“美的形式是自由形式。”汪曾祺倾向“为文无法”──随便。他尤其向往苏 轼的“如行云流水,初无定质,但常行与所当行,常止于所不可不止,文理自然, 姿态横生。”他说“语言像树,枝干内部液叶流转,一枝摇,百叶摇。语言像水, 是不能切割的。”
她挎着一蓝子荸荠回去了,在柔软的田埂上留了一串脚印。明海看看她的脚印, 傻了。五个小小的趾头,脚掌平平的,脚跟细细的,脚弓部分缺了一块。明海身上 有一种从来没有过的感觉,他觉得心里痒痒的。这一串美丽的脚印把小和尚的心搞 死了。(《受戒》)
十一子到了淖边。巧云踏在一只“鸭撇子”上(放鸭子用的小船,极小,仅容 一人。这是一只公船,平常就拴在淖边。大淖人谁都可以撑着它到沙洲上挑萎蒿, 割茅草,拣野鸭蛋),把蒿子一点,撑向淖中央的沙洲,对十一子说:“你来!”
过了一会,十一子泅水到了沙洲上。
他们在沙洲的茅草丛里一直呆到月到中天。月亮真好啊!(《大淖记事》)
他身边随时搁了一块劈柴,见狗就打,虽然他的肉高高地挂在房梁上,他还是 担心狗吃了。他打狗打得很狠,一劈柴就把狗的后腿打折,这狗就拖着一条病腿嗥 叫着逃走了。昆明的饭铺照例有许多狗,在人的腿边挤来挤去,抢吃骨头,只有绿 杨饭店没有。这街上的狗都教他打怕了,见了他的影子就逃。没有多少时候,绿杨 饭店就充满了他的“作风”。(《落魄》)
就像淡泊的水墨画一样,水气氤氲,自然漫散。不少人提到过汪曾祺文章的“ 水性”,“我的家乡是一个水乡,我是在水边长大的,耳目之所接,无非是水。水 影响了我的性格,也影响了我的作品的风格。”水是曲线的,流动的,自由的,漫 散的,自然的,生动的,这确实好象造就了汪氏文章的流动的韵律和自然的品格, 就像世界上任何一棵树,是自由而美丽,生机勃勃的。叶液流转,滋润生活,滋润 了心田。生活太喧闹,太浮躁,人活得很疲倦,很累,需要安静,需要清凉,需要 滋润。汪曾祺的“水性”便以从容而自然名士风度,替人生营造出了一种滋润的声 音,滋润的颜色,滋润的气息,滋润的光明,滋润的人生与人性。
汪曾祺不失为中国文坛的一位名士。 - posted on 04/19/2009
一向喜欢汪曾祺的文字,淡然却透着醇香,偶然在图书馆的角落里发现了汪曾祺的《五味》,翻看目录竟有《昆明菜》、《米线和饵块》等熟悉的字眼。尽管我所在的重庆有不计其数的小吃、点心,但可能是生哪儿爱哪儿的缘故,我的味觉一直偏好云南的吃食。恰好有机会在昆明待一段时间,因而想寻找汪曾棋笔下的那些吃食,看是否依然如故……
汪曾祺曾经说过吃东西是与文学相通的。我想一个地方的吃食更是与本土的文化血脉相联。比起四川菜的麻、辣、烫,昆明菜总体清淡、纯和、重本位。大胆推论汪老先生为何喜欢昆明菜,这大概也与其本人性格相关吧?
云南汽锅鸡
汪曾祺评:“中国人很会吃鸡。广东的盐局鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大奖赛,哪种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡”。
特点:建水汽锅,选用武定肥鸡炖制,汤清如水、鸡香扑鼻、鲜嫩无比。
昔日:正义路近金碧路西的“培养正气”
今朝:“培养正气”已经没有了,想必昆明汽锅鸡也不是当年的味道了。 然而,昆明的汽锅鸡仍旧是云南风味的亮点。
简介:汽锅鸡是云南独有的高级风味菜,它以烹制特殊,鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味,芳香扑鼻、富于营养而广为流传,在国内外均享盛誉。
早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远,脍炙人口。
1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客,这家饮食店极力改进烹制方法,在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具一种风味,发挥了汽锅鸡营养丰富,滋补强身的优点。此后,田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡,成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后,“培养正气”馆改建为“东风餐厅”,专门供应各种汽锅鸡。
汽锅鸡烹饪方法特殊,做工讲究,要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节,才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡,宰杀去毛洗净,切块,同时加入精盐、姜片、葱结,放入汽锅。然后,用能盛五公斤清水的砂锅一只(在砂锅内能放一些猪筒子骨更好),把汽锅安放在砂锅上,接触处用白棉纸和面浆封好,避免漏气,将砂锅置于旺火上烹四小时,至肉扒骨离,拣去葱结和姜片即为可口美味之肴,入席食用。
宣威火腿
汪曾祺评:“云南的宣威火腿与浙江的金华火腿齐名,难分高下。”“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“金线片腿”,吉庆祥的火腿月饼天下第一。”
特点:宣威火腿以其皮薄肉厚,肉色红艳,香气浓郁。
昔日:正义路牌坊东侧火腿庄、大西门某饭馆的“金线片腿”、护国路东月楼的“锅铁乌鱼”、吉庆祥的火腿月饼。
今朝:东月楼没有了,但吉庆祥的月饼甚佳,远销东南亚,宣威火腿则驰名海外。
简介:宣威火腿又叫云腿,由于产于滇东北的宣威县而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。取猪后腿,切成琵琶状,用盐巴反复搓揉直至盐渗入肉中,再进行腌制,待自然发酵,半年以后才腌制成。当火腿皮青稍呈绿色时,用针在三个不同的部位试针,如有“三针清香”时,即为合格产品。
宣威火腿的历史已数百年。1923年在广州举行的一次食品比赛会上,当孙中山先生品尝了宣威火腿为主要原料的罐头后,对之大为赞赏。昆明罐头厂的原名“德和罐头厂”便是因孙中山先生的题词而取的厂名。随着宣威县有关部门发明的“无霉火腿”,使得宣威火腿的销售形式也从过去的整只出售、罐头装,增加为切片保鲜袋装,分部位袋装及盒装、筒装、瓶装。
宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、烩、煮等其味均鲜、香美,可使胃口大增。昆明各副食品商店、各大百货商场均有出售。火腿是按部位论价。
云腿月饼
云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄,硬壳,酥而不散,故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼,馅甜中带咸,油润而不腻,有浓郁的火腿香味,是云南人中秋佳节必备的传统食品。
云腿月饼选用云南省特产宣威火腿的最好部份切成小正方块,配以冬蜂蜜、猪油,白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡的紫麦面粉,烘烤而成。
传说,明朝未年一位宫廷御厨来到云南,发现宣威色鲜味美,香气诱人,他就将火腿切成小块,包成包子,作为宫廷的御厨点心。后来,这种包子的做法从宫里传到民间,制作方法由蒸改为烘烤,形状由包子状改为圆饼状,逐渐演变为今天的云腿月饼。
1961年昆明市有个叫陈惠泉的人开了一家名叫“吉庆祥”的糕点铺,专门出售火腿月饼。1928年中秋节前,店内为伙计配料时疏忽,误把纯碱当作白糖和入了馅料中,陈惠泉发现后,张帖启事并登报申明,凡购买了不合格月饼的都可以退换,乘车来的代付车费。由此一来,“吉庆祥”声誉倍增,名声大噪。解放前夕云腿月饼已销往省外,现在甚至远销东南亚。
云南过桥米线
汪曾祺评:“未到昆明之前,我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后,也几乎没有在吃过米线和饵块。最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称是昆明吃食的代表作。”
特点:吃法奇特、油而不腻,清口醇和,鲜香异常。
昔日:正义路牌楼西侧
今朝:“过桥米线是昆明菜的代表作,但是今不如昔了。”但是到了云南尝过桥米线是一大损失。
简介:过桥米线是云南食品一朵瑰丽的山茶。它以选料考究、制作精细、吃法特殊、独具风味、富于营养而蜚声中外。凡是来到云南的中外人士,无不要慕名品尝。
过桥米线的来历,有两种说法。一种起源于蒙自。蒙自城南有一个南湖,湖光潋艳,四周苍松翠竹,风景旖旎,有一座石砌桥延入湖心小岛。岛上茂林修竹,掩映着几间房屋,环境幽静,是读书的好地方。清代当地有一位秀才为了赶考整天在岛上八角亭内苦读诗书,他的妻子每顿送饭给他吃。一天,妻子念他读书辛苦,把家里的肥壮母鸡杀了在土罐中炖,放上米线,送去给丈夫滋补身体。当时秀才正在废寝忘食地攻书,她在旁坐着等候,便睡着了。半个时辰后醒来一看饭菜未动,有点生气,要把米线拿回去重新热,当她拿土锅的时候,发现土罐还烫乎乎的。喜出望外地揭开一看,原来是鸡汤表面盖着一层黄色的鸡油,起着保温的作用。秀才吃了这种美味可口的米线,十分满意。此事传了出去,成为佳话,大家都学着去做。因为秀才妻子到岛上送饭要通过那座桥,便将这种米线取名为过桥米线。
另一说起源于建水。清光绪二十二年在建水县的锁龙桥旁边有一家小吃店,老板名叫李马田精明能干,留心收集民间米线的各种吃法,集其精华,创制了这一别具风味的米线作法,用鸡、鸭和猪筒子骨熬成汤,把猪、鸡、鸭、鱼肉切成薄片放入,加进建水独有的草芽等新鲜蔬菜和米线,用汤碗内的高温氽熟食用,味道鲜美,滋嫩爽口。这种米线使该店生意十分兴隆。由于小店在桥头,去吃米线的人要过桥,过桥米线由此得名。这两种来源都说明过桥米线起始于滇南蒙自、建水一带,已有百余年的历史。
过桥米线除米线外由四个部分组成,即汤、肉片、蔬菜和调味品。汤是由鸡、鸭和猪筒子骨熬制而成;肉片则是鸡脯肉、猪里脊肉、云腿、鱼、水发鱿鱼切成的薄片,和猪肝、腰子、肚子等切成的薄片;蔬菜则是豌豆类、黄芽韭、菠菜、甜笋、豆腐皮等;调味品有精盐、葱花、芫荽、味精、胡椒粉、辣椒油等。
过桥米线有高、低档次之分,高档次的汤质量高,肉片和蔬菜品种多;低档次的单纯是骨头汤,肉、菜品种少。
过桥米线吃时,在保温好的高深的陶瓷碗内放入胡椒粉、熟鸡油,再把沸滚的汤舀入碗内,端到桌上。食者切莫以为汤不冒热气,急着品尝,这样要被烫伤,而是要把各种生肉片放入汤中烫熟,然后依次加入各种蔬菜和米线,再加入调味品,才可开始食用。这时,碗内看起来五色纷呈,鲜艳美观,食之滑嫩爽口,油而不腻,清口醇和,鲜香异常,回味无穷。
云南特色美食:曲靖韭菜花
汪曾祺评:“云南的韭菜花和北方的不一样。昆明的韭菜花和曲靖的不同。曲靖的韭菜花很香,味道不很咸而有一股说不出来的淡淡的甜味。凡到曲靖的,都要带几罐送人。我常以为曲靖的韭菜花是中国咸菜里的“神品”。”
特点:脆嫩鲜美,甜咸适口
昔日:寻常人家自己腌制的普通咸菜
今朝:批量生产、包装精致、好评如潮
简介:“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名特食品。据传,“韭菜花”的生产起源于清末,迄今已有一百余年的历史了。韭菜花是用新鲜韭菜花与芜蓝丝、辣椒混合在一起,经腌制而成的。因韭菜花味突出,故取名为韭菜花。它具有韭菜花固有的浓郁清香,甜、咸、辣味俱佳,脆嫩味美,鲜香扑鼻,可口的特点。食之能生津开胃,增强食欲,促进消化。早在抗日战争时期,韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。近年来,多次被云南省评为优质产品。
每年旧历七、八月间,是韭菜花制作的旺季,这时,曲靖的街头巷尾,庭院甚至机关单位,到处都能见到洗净晒开来的翠绿色的韭菜花和苤蓝丝以及红辣椒,这些都是在为腌制韭菜花作准备的。
腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和红辣椒,再加拌红糖、白酒等原料,由于制作比较简单,因而,当地许多职工和居民家庭,都会自做自食,或送亲友,既经济实惠,又方便。
过去,韭菜花主要是私人生产经营,产销量极为有限。1956年,曲靖成立了酱菜厂,国营厂家加入到韭菜花的生产中,年产量在5吨至10吨之间,1972年达到12吨。近年来,逐步扩大了生产规模,1982年达到48吨,但仍然满足不了市场的需要。1984年1月,在全省名特食品展销会上,采取限量销售的办法,顾客很不满意。北京、上海、四川等地要货,也供不上。究其原因,主要是原料不足;该厂曾试用外地韭菜花作原料,但配制的产品,没有曲靖韭菜花所特有的风味,不受欢迎。
为大量发展韭菜,进一步扩大生产能力,满足市场需求,近年来,兴建了韭菜花、苤蓝等原料生产基地,同时,对产品包装也作了较大改进,有大包装、硬包装,也有小包装,软包装,从各个方面适应了市场经济发展的需要,深受广大消费者的好评。
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