一个男人的厨房
我非君子,也不想做君子,孔老先生说了‘君子远庖厨’,使人‘望君却步’。虽然这话更可能是无奈之言吧。兵荒马乱之中周游七国,那时三步一哨,五步一岗的麦当劳还未曾开张,想不做君子都困难。现代人已经胸无大志了,七天可以周游世界完毕,老先生恐怕还没走到下一个县城。真要宣讲,上网开个博客,鼠标一点,图文并茂,观者无计。君子属于远古,小人当道如今,老先生捶胸顿足也没用的。
小人之道也就是柴米油盐之道,经世治国大道理放在一边,满脑子想的就是如何把小日子过得好一点。今天晚餐桌上的出品要比谁选上总统更要紧,喝什么牌子的红酒比加州年度预算更为贴身,国会大厦林肯纪念堂走一圈看看也罢了,自家厨房却要是天天报到的。人权自由在小人的眼中就是吃的权利和选择吃什么的自由。话也许说得过头一点,但翻翻君子们制定出来的林林总总的独立宣言,人权宣言,社会主义,民生主义,转弯抹角也差不多就是这个意思。
其实君子们也要吃的,只是进食之际还不忘殚精竭虑操心国民大计,所以史上有‘厨房内阁’之说。不过厨房内阁的菜肯定不好吃,政治和美味本来相生相克,不是半生不熟就是少油缺盐的,因此胃纳虚受,口干舌涩,脾阻肠梗俱是君子们的常见病症,可怜的君子们,子非鱼,安知鱼之乐?子非小人,安知小人口腹之悦?
我家也有厨房内阁,你看十二平方米的国土,大小干部各就其位,菜刀砧板是国防部正副部长,没说的。油瓶盐罐是能源部长官,冰箱是属财政部的,微波炉是海军陆战队,专门救急的。灶头?当然是民生部的,碗筷盘碟是各级现管,直接把政府福利送到民众小人手上的。
有了内阁就得有政策,鉴于我家三个民众都是男性,我,儿子,狗,都善食肉,所以此篇厨房内阁的施政报告中有猪肉政策,牛肉政策,虾政策,鸡肉政策。至于蔬菜计划,靓汤计划,佐餐酒计划,甜食计划,都是小政策,辅佐大政策的。
猪肉政策;中国人天生与猪肉结下不解之缘,‘家’字就是屋顶底下有猪肉,吃饱躺下,万事圆满。苏轼老人教导我们,五花肉,三杯酒,火候到时味自美。红烧肉百叶结,选肥瘦适中的五花肉,切成寸方,先煎一下去油,至色转金黄之时捞起,放些冰块让之冷却,再入砂锅加老姜,料酒,酱油,大料,桂皮,慢火炖上两个时辰,放入百叶结烧滚,再加冰糖,起锅后撒上葱丝。此肴浑然天成,浓香扑鼻,肥而不腻,色泽亮丽。家有男性成员,此肴不可不备。
如对肥肉心存疑惧,可选用带软骨的肋条,煎透,置砂锅中放姜块,南乳,酒,大料,慢火两个时辰,滚时加两匙番茄沙司。置盘上再撒上葱丝芫末,此肴鲜红透亮,糟香浓郁,食来骨肉亦酥,实为佐酒下饭之佳品。
腌笃鲜,咸肉与鲜肉,啊,历史与现今的碰撞。咸肉用滚水煮透,换水,加鲜肉或切段肋条,生姜,料酒,滚沸后转小火,至汤色转浓白,再入鲜笋,百叶结,起锅前扔个葱结。色泽奶白,嫣红翠绿,香透鼻囱,尝之咸肉韧,鲜肉酥,笋鲜脆,结软柔,食客警惕,此肴鲜美之极以致有脱眉之虞。
牛肉政策;蚝油牛肉,选牛肩或牛腰肉,趁未全化冻之前切片,用料酒,食盐,耗油,腌两个时辰至味透,猛火爆香蒜蓉,入牛肉急炒至六分熟,盛起沥干,再置牛肉与滚刀切之芦笋同炒三分钟即可装盘上桌。此肴肉软笋脆,荤素得宜。
茄汁牛尾,此肴为冬日佳馔,大锅牛尾煮透撇清浮沫,加料酒,生姜,胡萝卜,芹菜粒,一个洋葱切碎,入平底油锅爆炒,加大量番茄沙司,少量糖。置炒过的洋葱番茄酱入汤锅,转小火,慢笃四至五个时辰,常搅动不使粘底。揭盖之时只见色如红亮稠浓,喜气洋洋,骨酥筋软,配上新鲜脆皮面包,一家老小大块朵颐。
酱牛键,取牛键入汤锅煮透,加生姜花椒八角老抽五香粉月桂皮慢火炖上两到三个时辰,加冰糖,半个时辰后歇火,入冰箱冷却后再取出切片。可下饭佐酒,夹在面包里做三明治,或中午时分下碗牛肉面也是很舒适的一餐。
虾政策;有脑袋的人做官,无脑袋的人打工,我们的厨房内阁也择别对待,有脑袋的虾做油爆虾,无脑袋的做蒜蓉虾,清炒虾,虾球色拉。取有脑袋虾剪须破肠,滚油三汆,入生抽,少量盐,糖,葱段入锅,待汁转浓,倒入已炸脆之虾,色泽金红,头尾俱脆,鲜甜皆备,活色生香。
蒜蓉虾,取无头之虾去壳,留尾端,中火煎熟,再取平底锅入上好牛油,撒下大量切碎的蒜蓉,葱花,荽菜末,加半盎司白兰地,倒虾入锅翻均即可。此肴粉红翠绿,浓郁如君子,风流如佳人,为餐桌上一道亮丽之景。
虾球色拉,煎熟,加奶黄酱,少量炼乳,切块水果,几滴白葡萄酒,拌均装盘上桌。此肴观之有如冰山雪莲,尝之比肩洛阳牡丹,极为女士们所喜。
小小的附注;我家小狗对我之虾政策不屑一顾,呲之以鼻,情愿吃干狗粮也。
鸡政策;此物可谓‘旧时王榭堂前鸡,飞入寻常百姓家’。旧时隔三差五吃鸡的皆是有钱人家,我还记得七十年代只有过年时才见鸡肴上桌之际,哪想过有朝一日竟然有吃厌之时?说不得也,人是个厌多憎少,难以侍候的家伙。
芙蓉鸡片,外面一般都做得太腻,我做这道菜的心得是取鸡胸肉切片,用酒,盐腌上四十分钟,保证味道渗入,起锅快炒至七分,盛出。再炒熟青红椒片,或用芦笋,再加入鸡片翻炒一二,盛盘上桌。此肴荤素相得益彰,雅淡适口,如小家碧玉,淡眉如秋水,玉肌伴清风,纤纤素手捧上姹红怡翠。
醉鸡,中等大小鸡抹薄盐沥干蒸熟,切块后置广口深罐之中,倒入黄酒,或糟卤,花椒,放置冰箱中六至八个小时,视所需口味定时。此肴宜冷食,宜佐酒,宜下粥,夜半牌局方散,举箸小酌,笑谈兵家输赢之安慰剂也。
法式鸡柳,取鸡胸肉片薄用酒腌渍二十分钟,黄油煎香,置烤炉内保温。另取平底锅黄油煎脆蒜茸,加法式奶油(或可用牛奶加芡粉加乾酪粉)少量豌豆,香荽碎末,半盎司白兰地吊味。浓汁既成淋在烤炉取出的鸡柳之上。此肴如巴黎少女,娇媚中兼具风情,温柔地挑逗你的味觉。
最后给懒人提供一道汤菜,香菇鸡汤。整鸡化冻后扔入汤锅,几片生姜,滚后撇沫,加一罐啤酒,几枚泡开的香菇,转小火炖上两至三个时辰,再放盐,加葱段。汤色清如甘泉,鸡肉酥烂如糜,剩汤菜可加粉丝白菜,最后还可用汤汁下面,足以懒人食上个三五餐。符合少做事多动嘴的无上原则。
如人生七十,一日三餐,年计千餐,整个人生也不过七八万餐而已。除去匆忙之餐,将就之餐,应酬之餐,食不下咽之餐,仅求果腹之餐,不明就里之餐,鸿门之餐,敬酒不吃吃罚酒之餐,剩下安安定定为自己而餐的可谓少之又少。而时光倏忽,还有什么理由不为自己好好地准备一餐适口舒心的餐食呢?其实照我看来,食材并不重要,土豆皮都可做出美味来,重要的是那一份对食物的虔敬,任何东西都可由脑筋和巧手做出美味来。专业厨子虽好,但自家厨房更为贴心。生计生计,人生在世就是在厨房里一计一计结算出来的。
我欣赏那句广告词:I am eating. Don’t bother me.
2008-1-14 柏克莱
- Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/27/2008
上次在一个餐馆吃到一种很好吃的cheese,当时记了名字,可以后来找不到了。刚才还在琢磨文大师有没有写过cheese,就看见这篇。July还没看俺今天积极先看了。正是最爱看的讲做吃的。这么多政策,很久没有学习政策了,正好学习学习,先谢了。七月恐怕也有许多政策。我现在正到处收罗政策。
我们家现在没政策,做出来的都是不符任何政策的东东。比如今晚的汤(羹):腐竹皮(掐碎),白木耳(剪碎),新鲜白果,蛋花--一塌糊涂,不过喝起来还可以。 - Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/27/2008
不好意思,夺人之爱,先进来了,结果还是被偌竹抢了先。这诸多政策,看的我好谗哪,文字的好处都顾不上了,先研究了政策再说。
茄汁牛尾,
转小火,慢笃四至五个时辰,常搅动不使粘底。
这个是说在slow cooker里8-10个钟头么?
香菇鸡汤。整鸡化冻后扔入汤锅
吃激素的鸡真能煮出好喝的鸡汤么?上回问July,她说用子鸡,文先生用的什么鸡?我最喜欢少做事多动嘴。 - posted on 03/28/2008
再干扰一次政策……
浮生 wrote:这个俺也做过,是slow cooker做的,不要太烂最好。
不好意思,夺人之爱,先进来了,结果还是被偌竹抢了先。这诸多政策,看的我好谗哪,文字的好处都顾不上了,先研究了政策再说。
茄汁牛尾,这个是说在slow cooker里8-10个钟头么?
转小火,慢笃四至五个时辰,常搅动不使粘底。
啤酒俺也放过是不错,不过我觉的味道最好是将鸡斩成几大块,先用热的锅加姜干炒,然后再加水。。。用不用子鸡似乎关系不大,炖用子鸡比较好。香菇鸡汤。整鸡化冻后扔入汤锅吃激素的鸡真能煮出好喝的鸡汤么?上回问July,她说用子鸡,文先生用的什么鸡?我最喜欢少做事多动嘴。 - Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
哈哈,老文现身说教。七月心领神会。不管Obama, 还是Hillary谁当总统,不管西藏信达赖还是信谁谁谁,我们还是该吃就吃,该喝就喝 :-)
我前几天才做的东坡烧肉。不瞒你说,今天在网上打完架后,就回家烧了腌笃鲜, 用的是美国咸肉与鲜肉, 笋是鲜笋,还有些涩,阿,不仅是历史和现实的碰撞,还是东方与西方的会合。沸后转小火,至汤色转浓白,汤还是很鲜的。我不喜欢加百叶结,加了几块豆腐。刚吃完。
老文的这些政策好,比那些民主,独立,人权都好!
- Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
看浮生和偌竹做面包,很嫉妒,又不虚心好学,可最近琢磨出如何烙饼。
用在韩国点买的富强粉,和美国店买的all purpose 的面粉,一半一半, 和出来的面非常筋道,好及了。 - Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
看得口水流! - Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
又读了一遍,看得我哈哈大笑。这几天还在翻达赖的“The Art of Happiness", 还是不如这篇Happy. - posted on 03/28/2008
浮生 wrote:
不好意思,夺人之爱,先进来了,结果还是被偌竹抢了先。这诸多政策,看的我好谗哪,文字的好处都顾不上了,先研究了政策再说。
茄汁牛尾,这个是说在slow cooker里8-10个钟头么?
转小火,慢笃四至五个时辰,常搅动不使粘底。
香菇鸡汤。整鸡化冻后扔入汤锅吃激素的鸡真能煮出好喝的鸡汤么?上回问July,她说用子鸡,文先生用的什么鸡?我最喜欢少做事多动嘴。
就用普通钢精锅,不必用slow cooker。
鸡用Game chicken,两只装的那种,彻底解冻之后才下锅。 - Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
我家LD看了红烧肉政策就吵吵着要马上执行。我对LD 说红烧肉政策和游泳政策要配成套餐同时执行!
爱看文的文章,请多写。
- Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
文曲星还是厨房高手, 厨艺与文才媲美,失敬失敬!;););)
男人下厨, 一定是特别ENJOY才会乐此不疲, 跟他的女人, 好口福。:)
- Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
未经文老师许可,将政策全部打印出来了,当作菜谱使用。有一个小问题:
“红烧肉百叶结,选肥瘦适中的五花肉,切成寸方,先煎一下去油,至色转金黄之时捞起,放些冰块让之冷却,。。。”
放冰块冷却时,是将冰块直接和煎好的肉放一起呢(这样冰块会化水在肉里呀),还是放在盛肉的容器外面?
谢谢文老师!
- Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
文老说的是:吃饭是天下第一大事,悠悠万事,唯此为大。这个不解决,别的都是扯淡。另,‘君子远庖厨’应是孟老夫子的曰。 - Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
小雨 wrote:
未经文老师许可,将政策全部打印出来了,当作菜谱使用。有一个小问题:
“红烧肉百叶结,选肥瘦适中的五花肉,切成寸方,先煎一下去油,至色转金黄之时捞起,放些冰块让之冷却,。。。”
放冰块冷却时,是将冰块直接和煎好的肉放一起呢(这样冰块会化水在肉里呀),还是放在盛肉的容器外面?
谢谢文老师!
放冰块是为了破坏肥肉里的脂肪细胞,烧出来的肉谓之‘走油’。煎炸完放在冰箱也可。 - posted on 03/28/2008
厉害! 还记得废名的诗!
烧菜偶得
在这可爱的厨房里
我如独裁者般
乜斜着眼
决定着先斩南瓜
还是西红柿
还是先让龙虾们
一命归西
让旺火爆炒鸡丁
让沙锅随时放气
牛肉最好炖得烂
虾仁一个滚翻就起
活鱼清蒸 冻鱼红烧
鱼不新鲜要干烧
起锅不要忘了放辣椒:)
青菜保持原味
照顾荤素布局
我平庸的王国没有言论自由
螃蟹们在压抑中渐渐窒息 ....
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1158099133 - Re: 请JULY看看,一个男人的厨房posted on 03/28/2008
文取心的文字总让人流口水。。。。但找来找去,没有发现豆瓣、泡椒做调料,估计是海派嫡系菜谱吧。
咖啡的另外两位大厨里面,我知道沈都德是西洋派系,废名可能是东北菜系的? 啥时候也把猪肉炖粉条的绝招给介绍介绍?
- posted on 03/30/2008
写的很有趣, 顶. 我也分享我国厨房情况.
我国厨房和文国厨房的国土面积差不多, 换算下来也许还要更小一点. 在当今的豪门大厦的世界里, 算是小国了. 国中虽然有女性这股重要力量, 但是厨房政府和文国厨房政府的性质一样, 是个地地道道的男人独裁政府. 男人一贯掌权执政, 女人始终在野批评. 和文国厨房政府不同的地方是, 本国厨房还增设文化部. 配有音响和电视. 电视其实是在吃饭的地方(dining area), 但是属于厨房政府管辖使用.跟随主人十年之久的50瓦aiwa台式音响在厨房占有重要一席之地. 厨房面积再小, 本政府也总是要想方设法把它安置好. 久经烟熏火烤, 这台笨重的音响却从来没有坏过. 本国厨房政府富有侵略性, 在"海外"建有殖民地. 在garage里放有一个小货架和前主人留下的冰箱. 分别储存罐装食品,厨房餐具和鱼肉. 在小小后院架设烤肉装置. 本政府今后最大的愿望就是更新国防部的刀具.本人最欣赏的在美华人之一是Ming Tsai(蔡明昊). 他推销的那套刀具一直在本政府的考虑之中.
最后, 我代表本国厨房政府向文国厨房政府表示建立长期贸易往来的愿望. 本国厨房政府愿意以大锅饭,大锅汤的数量公平地换取贵国政府一小盘饭菜的质量.
文取心 wrote:
一个男人的厨房 - posted on 03/30/2008
治大国如烹小鲜,原来就是这样的啊!什么时候能尝到dude的美味呢?
st dude wrote:
写的很有趣, 顶. 我也分享我国厨房情况.
我国厨房和文国厨房的国土面积差不多, 换算下来也许还要更小一点. 在当今的豪门大厦的世界里, 算是小国了. 国中虽然有女性这股重要力量, 但是厨房政府和文国厨房政府的性质一样, 是个地地道道的男人独裁政府. 男人一贯掌权执政, 女人始终在野批评. 和文国厨房政府不同的地方是, 本国厨房还增设文化部. 配有音响和电视. 电视其实是在吃饭的地方(dining area), 但是属于厨房政府管辖使用.跟随主人十年之久的50瓦aiwa台式音响在厨房站有重要一席之地. 厨房面积再小, 本政府也总是要想方设法把它安置好. 久经烟熏火烤, 这台笨重的音响却从来没有坏过. 本国厨房政府富有侵略性, 在"海外"建有殖民地. 在garage里放有一个小货架和前主人留下的冰箱. 分别储存罐装食品,厨房餐具和鱼肉. 在小小后院架设烤肉装置. 本政府今后最大的愿望就是更新国防部的刀具.本人最欣赏的在美华人之一是Ming Tsai(蔡明昊). 他推销的那套刀具一直在本政府的考虑之中.
最后, 我代表本国厨房政府向文国厨房政府表示建立长期贸易往来的愿望. 本国厨房政府愿意以大锅饭,大锅汤的数量公平地换取贵国政府一小盘饭菜的质量.
文取心 wrote:
一个男人的厨房 - posted on 03/30/2008
st dude wrote:
写的很有趣, 顶. 我也分享我国厨房情况.
我国厨房和文国厨房的国土面积差不多, 换算下来也许还要更小一点. 在当今的豪门大厦的世界里, 算是小国了. 国中虽然有女性这股重要力量, 但是厨房政府和文国厨房政府的性质一样, 是个地地道道的男人独裁政府. 男人一贯掌权执政, 女人始终在野批评. 和文国厨房政府不同的地方是, 本国厨房还增设文化部. 配有音响和电视. 电视其实是在吃饭的地方(dining area), 但是属于厨房政府管辖使用.跟随主人十年之久的50瓦aiwa台式音响在厨房占有重要一席之地. 厨房面积再小, 本政府也总是要想方设法把它安置好. 久经烟熏火烤, 这台笨重的音响却从来没有坏过. 本国厨房政府富有侵略性, 在"海外"建有殖民地. 在garage里放有一个小货架和前主人留下的冰箱. 分别储存罐装食品,厨房餐具和鱼肉. 在小小后院架设烤肉装置. 本政府今后最大的愿望就是更新国防部的刀具.本人最欣赏的在美华人之一是Ming Tsai(蔡明昊). 他推销的那套刀具一直在本政府的考虑之中.
最后, 我代表本国厨房政府向文国厨房政府表示建立长期贸易往来的愿望. 本国厨房政府愿意以大锅饭,大锅汤的数量公平地换取贵国政府一小盘饭菜的质量.
本人先作为外交官派驻到你家吧。
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