中国菜：西方人何以爱吃不会做

－木愉－




　　中国菜是形而上的，所以可感悟而不可解析。

　　每当美国人到家里来作客，我总要为他们炒上几个拿手的中国菜。而他们在啧啧称奇之余，总要向我讨菜谱。虽然我为了不扫人家的兴，爽快地献出菜谱，但心里却在讪笑人家：就算你得了菜谱，难道就会炒出中国菜了吗！在我看来，菜谱只能告诉一些皮毛的东西，而烹饪出一盘佳肴的真正底蕴远不是一个简单的菜谱所能涵盖、所能传达的。正因为如此，菜谱可能会误导。不知菜谱，最多只是无知；而用了菜谱，则可能会导致谬误。


　　西方固有的社会文化传统让西方人与生俱来地相信，任何事物都可以表达。牛顿的机械力学可以用一个个简单的公式去表述常规领域内的一切机械运动，爱因斯坦则追求用一个通式去表述整个宇宙的运动规律，微分积分则可以用来表达任何一个物体在某时某刻的运动状况。西菜也是一样，菜谱是通向美味的地图。只要知道了温度、时间、配方，就可以如法炮制出法国大餐、意大利大菜。于是，只要知道了菜谱，就可以成批成批地进行标准化的生产。麦当劳及其他连锁快餐店的配方总是全世界一体化的，在华盛顿的麦当劳店和在北京的麦当劳店吃到的三明治绝对是一般无二的。岂止烹调可以进行标准化生产，连玩也一样可以像流水线一样进行。到迪斯尼乐园去走一遭，就会感受到西方这种对事物的可描述性和可标准化的信仰是如何地渗透到社会的各个领域的。泰罗的科学管理方式和老福特的流水线作业之所以没有诞生于东方的中国，而是出现在西方的美国，实在不是一件让人费解的事。


　　既然西菜就是按着一个菜谱，比葫芦画瓢画出来的，使得西方人想当然地认为摆弄出一盘美味的中国菜也不例外。而当他们果然这样去行事的时候，烹调出来的菜就很难定义了，你说它是什么都可以，就是不可能说它是中国菜。摆弄出一盘美味的中国菜哪里可以像西方人所想象的那样简单明了！一道中国菜所包含的全部底蕴是西方人所不可能理解的，也是他们所不可能破译的。就算你知道了温度、时间、配料又怎么样，整个烹调的准备过程和制作过程中的玄机还多着呢！光烹调的各种方法就足以让他们头大。干煸、生爆、清蒸、红烧、油焖、炒、炖、熘、卤、腌、煨这些术语在英文里简直就找不到对应词，牵强地译成英文怎么不叫西方人如堕五里雾中。即使准确地译成了本来的意思，要做出来又需翻越另外一座火焰山。正所谓知易行难矣。就说刀工，即使告诉了姜要拍碎，葱要切成二分长的段，猪肉要切成一寸长的丝，鸡脯要切成五分大小的丁，对于一个拙于炊事的人来说，把他往死里逼，他也不可能闯过这一关。而如果绕关而行，则即使知道了温度、时间、配料，也不可能弄出一盘像样的中国菜了。更不用说温度、时间、配料不过是为了写在书上容易而不得已用的近似标准。中国人在烹调时，都是凭自己一生的经验在掌握着温度和时间的，火候一词很好地表达了这种模糊性或不可言传性。


　　中国菜不能用物理语言去准确描述并进行标准化生产的另外一个原因还在于，中国菜有着巨大的、深厚的社会文化底蕴。这样说，绝非是危言耸听。只要仔细考察一下一道道中国菜的由来，就可能发现一道名菜就有着一个婉转动人的故事。从夫妻肺片到麻婆豆腐、从东坡肘子到叫化鸡，哪一个是一夜之间就成名的？犹如武林中的一指禅、杨家剑、岳家枪一样，一道道中国菜也融进了中国人生活的历练和沧桑以及中国人对命运、对人生的种种机智的猜度和把握。至于中国菜的各大菜系，其风格样式的形成，就更是经历了悠久的发酵和演化过程，并与当地的民俗、气候、地理息息相关。


　　西方人猜不透中国菜的奥秘，还在于他们的生活原则是分析的。从西方第一个哲学家泰利斯开始，到现代西方的大哲学派别－－逻辑实证主义，都力图把事物分解再分解，还原再还原，直至事物的最基本构成。这种分析精神贯穿了西方的整个历史，体现在每一个具体的领域。就说西方的烹调，翻开每一本洋洋大观的菜谱，都可以看到一个菜被分析还原为几克盐、几克奶酪、几克糖、几勺油，如此等等。烹调时，则有严格的步骤要求。端到桌面上，一盘菜的成份还是清清楚楚地显现在那里。如果是鱼三明治，那么鱼与三明治的组成一定是机械地合成在一起，而不是有机地融合在一起。这种体现在西菜烹调中的分析原则为一般西方人烹调带来了妙不可言的方便。比如做洛桑尼亚，只要按菜谱把奶酪、面皮、通心面调料等按一定比例分层摆好，然后放到烤箱里用适当的温度烤一定时间即可。反观中国菜，却大异其趣。一道宫爆鸡丁，那酥嫩爽口、肉鲜味美乃在于各种原料奇妙的组合。这种组合不是机械的，其中需要的各种原料的比重、所需要的火候、所需要的翻抖的次数都是不可言传的，一切都凭自己的感觉参透着，而不是凭自己的理智度量着。感觉在西方人烹调时是不可靠的，他们宁可相信菜谱上的谆谆教导，也不愿相信自己的感觉。刚来美国在学生食堂打工时，就很为美国人对菜谱的迷信感慨不已。身为头厨的海伦老太太，六十多岁了，当了一辈子的厨师。每次做米饭时，她仍然要戴上老花镜，然后恭恭敬敬、不折不扣地按秘藏的一张纸上写的配方比例配对水和米，只要那张纸一时找不到了，她就像我第一次考托福听力部份一样，惶惶然不知门径何在。


　　中国菜烹调中的这种感觉至上原则让我想起了中医。中医里对脉象的那种神秘的体察，对舌苔的那种微妙的分辨，对药性的那种高妙的配伍，都体现了贯穿于中国菜烹饪中的精神旨义，即用自己的感觉去拷问事物本质的东方神秘主义。在这种神秘性的掩映之下，中医和中国菜都是难以言传的、不可名状的。但这不等于说它们像佛教中的偈语，把你带入迷误的深渊。你可以叩开中国菜的大门，但这不是靠那愚蠢的敲门砖－－菜谱。学会做中国菜的最首要前提在于丢掉菜谱，接下来，你不用花让人胆寒的学费进烹调训练班，也不用软磨硬磨、死乞百赖去拜求于一个名震海内外的大师，只要怀着对中国菜的一腔热爱，坚持不懈地下中餐馆，再凭你的直觉、聪颖去反复地琢磨就是。